问蒙古奶酒的制作方法 传统蒸馏工艺

蒙古奶酒传统是以马奶或者牛奶发酵之后再经过蒸馏得到的乳类蒸馏酒，也叫奶子酒，核心原理是先把鲜乳自然发酵成酸乳，让乳糖转化成酒精，再通过蒸馏把酒精和乳香分离提取，成品酒液清亮，带有淡淡的奶香，度数一般不高，传统牧区手工奶酒大多在十几度，蒸馏次数越多酒精度越高，它和普通粮食酒不一样，基底原料是鲜奶，依靠乳里面的乳糖发酵，不是淀粉糖化发酵，很多人误以为蒙古奶酒就是发酵马奶酒，其实二者有区别，马奶发酵原浆叫酸马奶，属于发酵乳酒，经过蒸馏之后才是传统蒙古奶酒，牧区传统制作大多使用马奶，现代家庭仿制也常用鲜牛奶替代，但是风味会和传统马奶奶酒存在差别，整个制作难点在于发酵温度控制，发酵失败容易酸败变质，蒸馏环节需要控制火候，防止焦糊味混入酒液。

原料与工具准备

发酵制作阶段

1 鲜乳预处理，鲜奶过滤，去掉乳皮杂质，放入已经消毒晾干的容器，容器必须无油无水，油污会造成发酵失败杂菌污染

2 接种发酵引子，按照鲜奶总量百分之五到百分之十加入老酸乳搅拌均匀，传统牧区依靠空气中天然乳酸菌酵母菌自然发酵，稳定性差，人工接种成功率更高

3 控温发酵，环境温度保持在 20 到 28 摄氏度，密封静置发酵，发酵时间 2 到 4 天，期间每天轻轻搅拌一次，发酵完成之后乳料变酸，产生气泡，有轻微酒香，就是发酵完成的酸乳醪

4 发酵判断标准，乳醪酸甜平衡，有酒精香气，如果出现腐臭味发黏拉丝，就是杂菌污染，不能继续用来蒸馏

蒸馏提取阶段

1 把发酵完成的酸乳醪倒入蒸馏锅，装料不能超过锅容积三分之二，防止沸腾溢料

2 缓慢升温，小火加热，初期排出低沸点杂质头酒，头酒甲醇含量相对偏高，传统做法会弃掉头酒

3 中段收集酒液，这部分就是成品蒙古奶酒，保持稳定小火，温度不要过高，一旦温度太高乳料糊底，酒液会出现焦苦味

4 尾酒酒精浓度很低，一般单独收集，可以下一轮复蒸，想要提高度数可以进行二次蒸馏

风味与品质要点

原料影响 马奶本身乳糖组成和牛奶不同，发酵之后奶香更清爽，牛奶做出来奶香味更厚重

温度控制 发酵温度过高会快速产酸，酸度过高压制酵母产酒精，温度过低发酵停滞

蒸馏火候 大火容易糊锅，乳蛋白受热焦糊会破坏蒙古奶酒原本柔和奶香

储存方式 做好的蒙古奶酒装入干净密封瓶，阴凉避光存放，尽快饮用，长期存放奶香会衰减

传统蒙古奶酒制作完成，酒液透明清亮，入口柔和，保留原生乳香，度数偏低，是蒙古族牧区特色饮品，传统工艺依靠手工经验，发酵和蒸馏每一步对成品风味影响都很大。

【常见问题】

问题 1 蒙古奶酒和酸马奶是不是同一种东西

回答 1 蒙古奶酒和酸马奶不是同一种，酸马奶只是发酵原浆，蒙古奶酒是酸马奶再次蒸馏之后得到的蒸馏酒，蒙古奶酒酒精度会高于发酵原浆酸马奶。

问题 2 蒙古奶酒可以用纯牛奶制作吗

回答 2 蒙古奶酒可以用纯牛奶替代马奶制作，但是牛奶乳糖含量和马奶有差别，做出的蒙古奶酒奶香更浓郁，风味和传统马奶原料蒙古奶酒不完全一致。

问题 3 蒙古奶酒发酵失败是什么原因

回答 3 蒙古奶酒发酵失败大多是容器带油带水，环境温度过高或者过低，杂菌侵入，制作蒙古奶酒发酵容器一定要彻底消毒，稳定维持合适发酵温度。

问题 4 蒙古奶酒为什么会有焦苦味

回答 4 蒙古奶酒出现焦苦味，是蒸馏的时候升温太快，发酵乳醪糊底，做蒙古奶酒蒸馏阶段必须小火缓慢加热，避免乳蛋白焦糊混入酒液。

【免责申明】

根据我国相关法律法规，私自蒸馏制作蒸馏酒属于违法，本内容仅为传统蒙古奶酒历史工艺科普，不鼓励个人自行蒸馏酿酒，饮酒有害健康，未成年人禁止饮酒，有酒精过敏肝肾疾病人群请勿饮用。