野生菌想要做好吃，第一前提是确认菌种安全可食用，其次处理到位、火候足够，野生菌自带独特鲜香味，很多人做野生菌不好吃，要么是买到或者采到不能吃的菌类，要么清洗方式不对把菌香味洗掉，还有炒制时间不够，不仅有风险，口感发脆发涩，也容易有怪味。野生菌不适合长时间泡水清洗，泥沙多就用流动清水快速冲洗，用软毛刷擦掉泥土，菌根发黑的地方削掉，大部分野生菌适合重油搭配大蒜来炒，大蒜既能提鲜，也可以辅助判断异常，炒制的时候一定要充分炒熟炒透，不要追求脆嫩口感，盐要后放，过早放盐容易让野生菌出水过多，香味流失，按照正确的预处理和烹饪方式做出来的野生菌，鲜香浓郁，口感滑嫩。
野生菌预处理步骤
食材工具清单
可食用野生菌 大蒜 小刀 软毛刷 流动清水 盘子
操作步骤
1 先挑选野生菌，挑掉腐烂、发霉、虫蛀、发黏变质的部分，根部带泥土的硬蒂切掉。
2 用软毛刷先刷掉表面泥土和杂草，再开流动清水快速冲洗，不要长时间浸泡，野生菌吸水之后香味变淡，还容易软烂。
3 个头大的野生菌撕成小块或者切成薄片，厚薄尽量均匀，保证受热一致。
4 沥干表面水分，放在漏筐里控干，表面有水下锅容易溅油，也会变成水煮的口感，香味不足。
5 准备足量大蒜，大蒜拍破切片，炒野生菌大蒜一定要多放。
青椒炒野生菌
食材清单
处理好的野生菌 青椒 大蒜 干辣椒 盐 食用油
操作步骤
1 锅里多放一点食用油，油热之后下入大蒜、干辣椒小火炒出香味。
2 倒入全部野生菌，保持中火不停翻炒，一开始野生菌会出水，继续翻炒把水分慢慢收干。
3 水分收干之后继续翻炒八到十分钟，菌片颜色变深，散发出浓郁菌香。
4 放入青椒块翻炒两分钟，最后再加盐拌匀，就可以出锅。
小贴士 全程不要盖锅盖，盖盖子容易焖出水，菌香会变淡，同时一定要炒够时间。
野生菌炖鸡汤
食材清单
处理好的野生菌 土鸡半只 生姜 大蒜 盐
操作步骤
1 鸡肉切块焯水，温水洗干净，放进砂锅，加姜片和足量热水，小火先炖一个小时。
2 把控干水的野生菌和大蒜一起放进汤里，继续小火慢炖四十分钟。
3 出锅之前加盐调味，搅拌均匀关火。
小贴士 野生菌不要太早放，放太早炖太久容易化掉，口感变差，汤会发浑。
油浸野生菌
食材清单
处理好的野生菌 大量大蒜 干辣椒 菜籽油 盐
操作步骤
1 野生菌充分沥干水分，菜籽油下锅，油温六成热下大蒜和干辣椒。
2 倒入野生菌，中小火慢慢炸，不停翻动，把野生菌里面的水分慢慢炸干。
3 炒到菌片微微发干，香味很浓的时候放少许盐，放凉之后装进干净无水无油的罐子，用油封住。
小贴士 油浸野生菌可以保存一段时间，吃面炒菜放一点，香味很足。
野生菌炒腊肉
食材清单
处理好的野生菌 腊肉 大蒜 青椒 盐
操作步骤
1 腊肉先上锅蒸十分钟，切成薄片。
2 锅里放少量油，下腊肉小火煸出油，放入大蒜炒香。
3 倒入野生菌中火翻炒，炒干水汽之后继续翻炒十分钟。
4 加入青椒翻炒，腊肉本身有咸味，盐少量或者不放，翻炒均匀出锅。
小贴士 腊肉油脂香搭配野生菌的鲜香，风味很厚重，注意控制盐量。
烹制野生菌通用注意事项
不认识的野生菌绝对不要采摘和食用，不要凭经验判断
不要多种不熟悉的野生菌混在一起煮，风险更高
炒制野生菌一定要多放大蒜，全程充分加热熟透
不要凉拌生吃野生菌，生食有中毒风险
不要用很重的香料，八角桂皮这类香料会掩盖野生菌本身的鲜香
炒的时候如果闻到异味，或者大蒜变色发黑异常，立刻停止食用
【常见问题】
问题 1 野生菌洗的时候能不能泡很久
回答 1 野生菌不可以长时间浸泡，长时间泡水会让野生菌吸满水分，菌香味流失，口感软烂发淡，泥沙多用刷子刷，流动清水快速冲洗就行。
问题 2 野生菌炒多久才算熟可以吃
回答 2 野生菌下锅炒出水分之后，收干水汽还要继续翻炒至少八分钟以上，整体变软、香气浓郁才算炒熟，不要吃带脆感的半生野生菌。
问题 3 哪些配菜搭配野生菌好吃
回答 3 野生菌搭配大蒜、青椒、腊肉、土鸡都很合适，大蒜是标配，腊肉和土鸡的油脂可以衬托野生菌的鲜，尽量避开味道很重的配菜。
问题 4 野生菌煮汤的时候什么时候下锅最合适
回答 4 野生菌煮汤不要和肉一起从头炖，等肉类炖到大半熟之后再下野生菌，小火炖四十分钟左右，既能出鲜香味，又不会把野生菌炖烂散掉。
【免责申明】
野生菌类存在极高中毒风险，不认识、不确定的野生菌严禁采摘购买和食用，本做法仅适用于市场正规售卖、已经确认安全的可食用野生菌。野生菌必须彻底煮熟，食用后如果出现恶心呕吐头晕腹泻等不适，立刻就医。不要自行上山采摘野生菌，误食有毒野生菌会危及生命。