家庭自制冰激凌分为蛋奶版和无蛋版，蛋奶版口感绵密顺滑，是最经典的做法，核心原理是把蛋黄牛奶淡奶油混合成蛋奶糊，低温加热杀菌，冷却之后打发淡奶油混合，再放入冰箱冷冻，中途多次搅拌，目的是打破大冰晶，避免成品冰渣很重，如果有冰激凌机，就可以省去反复搅拌这一步，直接搅拌冷冻成型，无蛋版适合不吃生蛋黄的人，只用淡奶油加糖打发，操作更简单，但是浓郁度会比蛋奶版略低，制作重点是蛋奶糊加热不能大火煮沸，不然蛋黄会结块，冷冻的时候每隔一段时间拿出来翻拌，是家庭手工冰激凌成功的关键。
冰激凌绵密口感来自脂肪和空气，淡奶油打发之后裹入空气，冷冻之后不会变成硬邦邦的纯冰块，糖除了甜味，还可以降低冰点，减少粗大冰晶，糖太少成品会很硬，挖不动，蛋黄中的卵磷脂可以稳定乳化，让蛋奶和奶油融合更好，这也是蛋奶版口感更细腻的原因。
食材清单 经典蛋奶冰激凌
蛋黄 3 个
纯牛奶 200 毫升
淡奶油 250 毫升
白砂糖 60 克
香草精 几滴（可选，去蛋腥味）
详细制作步骤
第一步 蛋黄加白砂糖，用打蛋器搅拌到颜色变浅，糖基本融化
第二步 牛奶小火加热到温热，不要煮沸，缓慢倒入蛋黄液里面，一边倒一边快速搅拌，防止烫熟蛋黄结块
第三步 混合液倒回小锅，最小火不停搅拌，加热到糊体微微浓稠，能挂在刮刀上，立刻离火，不要沸腾，过一遍筛去除结块
第四步 蛋奶糊放凉，再放进冰箱冷藏至少 1 小时，完全降温
第五步 淡奶油打发到六分发，出现纹路，还可以缓慢流动状态，和冷藏好的蛋奶糊翻拌均匀，滴入香草精
第六步 装入密封容器，放入冰箱冷冻，冷冻第 1 小时、第 2 小时、第 3 小时分别拿出来充分搅拌一次，之后继续冷冻 4 小时以上定型，就可以挖球食用
无蛋简易版做法
淡奶油 250 毫升打发，加糖 40 克，加入 200 毫升牛奶拌匀，密封冷冻，同样中途多次搅拌，适合新手
风味变化
巧克力款 蛋奶糊加热时加入融化巧克力
草莓款 加入熬好的草莓果泥
芒果款 加入芒果果泥，注意果泥水分高，冰晶会略多一点
冰激凌的做法步骤里面，最容易失败就是蛋奶糊煮结块，还有冷冻之后不搅拌产生大量冰渣，有冰激凌机可以直接把混合液倒入机器，搅拌冷冻 20 到 30 分钟，之后再转移到冰箱硬化，成品口感会更加顺滑。
【常见问题】
问题 1 冰激凌的做法步骤为什么中途要多次搅拌
回答 1 冰激凌的做法步骤里面中途搅拌，是为了打碎大冰晶，不然成品冰渣多，口感粗糙，这是手工家庭冰激凌很关键的一步。
问题 2 冰激凌的做法步骤蛋奶糊煮沸了蛋黄结块怎么办
回答 2 冰激凌的做法步骤里面，蛋奶糊一旦煮沸蛋黄就会结块，可以立刻过筛过滤，但是结块太多就很难恢复顺滑，建议全程最小火不停搅拌。
问题 3 冰激凌的做法步骤糖可以减少吗
回答 3 冰激凌的做法步骤里面糖不建议减太多，糖除了甜味，还可以降低冰点，糖太少成品冷冻之后过硬，很难挖取。
问题 4 冰激凌的做法步骤一定要放蛋黄吗
回答 4 冰激凌的做法步骤不是必须放蛋黄，有专门无蛋版本，只用淡奶油牛奶制作，适合介意蛋黄的人群，但是口感浓郁度会下降。
【免责申明】
本冰激凌的做法步骤仅作为家庭烘焙参考，含有生蛋黄加热环节，肠胃敏感人群注意，食材过敏者请避开对应原料，本文不承担饮食相关风险。