红烧猪手想要成品皮糯筋弹，色泽红亮，肥而不腻，酱汁浓郁挂肉，核心要点是猪手提前焯水去血沫，炒糖色或者酱油组合上色，小火长时间焖炖让胶原蛋白充分析出，同时把控好火候和调味比例，这道菜是经典家常硬菜，猪手富含胶质，炖好之后口感黏润，咸甜平衡，很适合家宴或者日常加餐，也可以根据喜好加入黄豆花生同炖，营养和口感都会更加丰富。猪手本身带有大量血水和腥膻味，如果焯水不彻底，红烧猪手成品会有腥臊感，肉质也容易发紧，猪手皮厚筋多，结缔组织非常致密，短时间加热很难炖软，必须经过长时间低温慢焖，胶原蛋白转化成明胶，吃起来才会软糯不硬，炒糖色可以带来天然红亮光泽和焦糖香气，搭配生抽老抽能够让红烧猪手颜色更加稳定，提前煸炒猪手可以逼出多余油脂，解决成品过于油腻的问题，焖炖使用热水，防止猪手遇冷收缩，肉质变柴咬不动。
食材准备
主料 猪手 1000 克
辅料 生姜 1 块，大葱 1 根，大蒜 6 瓣
调料 料酒 3 勺，生抽 2 勺，老抽半勺，冰糖 20 克，食用盐适量，食用油适量，八角 1 个，桂皮一小段，热水足量，可选干辣椒 2 个
预处理操作
猪手让摊主帮忙剁成块，拿回家之后仔细刮洗表皮残留猪毛，用清水反复冲洗，冷水下锅，放入一半姜片葱段和 1 勺料酒，开大火煮开，沸腾之后继续煮三分钟，把表面血沫全部撇干净，捞出猪手，用温水冲洗干净，沥干水分，不要用冷水冲洗，避免肉质收缩。剩余生姜切片，大葱切段，大蒜拍扁，香料提前备好。
正式制作步骤
第一步 起锅倒入食用油，放入冰糖，小火慢慢炒，冰糖融化变成枣红色，冒出细密小泡，立刻下入沥干的猪手块，快速翻炒，让每一块猪手均匀裹上糖色。
第二步 放入剩下的姜片葱段大蒜和八角桂皮，喜欢辣味可以加干辣椒，小火翻炒一分钟，把香料香味炒出来，沿着锅边淋入剩余料酒，继续翻炒去腥。
第三步 加入生抽翻炒三十秒，再放入老抽调整颜色，翻炒让猪手初步吸附酱香味。
第四步 倒入足量热水，水量完全没过猪手，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖焖炖七十到九十分钟，块比较大可以延长到一百分钟，这个阶段不要频繁开盖，保持锅内稳定温度，让胶质慢慢溶出。
第五步 开盖尝味，根据口味补加食盐，转中火收汁，轻轻翻动猪手，防止锅底糊锅，等到汤汁浓稠黏亮，可以挂在猪手表面，就可以关火出锅。
关键技术要点
炒糖色全程必须小火，糖色一旦发黑就会发苦，整份红烧猪手风味都会受损，新手如果掌握不好炒糖色，可以省略糖色，直接依靠老抽上色，成品依然可以红烧入味。焯水一定要冷水下锅，这样血水可以随着升温慢慢渗出来，去腥效果更好。盐不建议过早加入，过早放盐会让猪手蛋白质收缩，延长炖软的时间。猪手大小尽量均匀，保证每一块成熟度一致。焖炖如果使用高压锅，可以把时间压缩到二十五分钟左右，但是高压锅做出来的红烧猪手，胶质融合感不如普通锅慢炖版本。收汁阶段汤汁会因为胶原蛋白变得很黏，非常容易糊底，需要勤翻动。
成品红烧猪手皮软筋糯，酱汁黏亮，咸甜适口，油脂大部分已经析出，吃起来不会腻口，直接食用或者搭配米饭都非常合适，剩余汤汁冷藏之后会凝固成皮冻。
【常见问题】
问题 1 红烧猪手炖不软是什么原因
回答 1 红烧猪手炖不软大多是焖炖时间不足，或者过早放盐让肉质收缩，制作红烧猪手要等后期再加盐，保证足够小火慢炖时长，胶原蛋白充分软化，猪手才能软糯
问题 2 红烧猪手颜色发黑发苦怎么办
回答 2 红烧猪手发黑发苦一般是炒糖色炒过火，或者老抽放得太多，做红烧猪手炒糖色要保持小火，出现枣红色气泡就下猪手，老抽只少量调色，就可以避免发苦发黑
问题 3 红烧猪手太油腻怎么处理
回答 3 红烧猪手油腻是因为皮下油脂没有逼出，预处理之后可以先煸炒猪手，逼出多余油脂，也可以在焖炖之后撇掉表面浮油，这样红烧猪手吃起来肥而不腻
问题 4 红烧猪手可以加黄豆一起炖吗
回答 4 红烧猪手可以加黄豆一起炖，黄豆需要提前泡发，在猪手焖炖四十分钟之后再放入，黄豆吸饱红烧猪手的酱汁，粉糯入味，和猪手搭配口感层次更好
【免责申明】
本红烧猪手做法仅作为家常烹饪参考，食材用量和焖炖时间可以根据猪手块大小灶具火力灵活调整，三高人群需要控制食用量，对猪肉或者相关香料调料过敏人群请勿食用，炒糖色和焖炖收汁过程注意防烫，防止糖液烫伤。