苋菜是夏季应季绿叶菜，质地软嫩，自带清甜，煮后会析出红汤汁，分为红苋菜和绿苋菜，做法核心是大火快炒保留嫩度，也可以做汤 煮粥 凉拌，常见做法有蒜蓉炒苋菜 苋菜蛋汤 上汤苋菜 凉拌苋菜，苋菜纤维细嫩，不适合长时间焖煮，久煮会软烂出水，营养流失，蒜蓉是最经典搭配，可以提升苋菜香气，还能中和野菜感，搭配皮蛋咸蛋做上汤苋菜风味更浓郁，操作简单，适合日常三餐，挑选的时候优先选叶片完整，茎秆脆嫩，没有发黄老根的新鲜苋菜，老茎纤维粗硬，吃起来塞牙，预处理的时候要把老根摘除。
食材准备总表
| 做法名称 | 主要食材 | 辅助配料 |
|---|---|---|
| 蒜蓉炒苋菜 | 苋菜 | 大蒜 食盐 食用油 |
| 上汤苋菜 | 苋菜 | 皮蛋 咸蛋 生姜 大蒜 |
| 苋菜蛋汤 | 苋菜 | 鸡蛋 食盐 白胡椒粉 |
| 凉拌苋菜 | 苋菜 | 蒜末 香醋 生抽 香油 |
苋菜预处理
1 把苋菜根部老硬部分切掉，摘掉发黄老叶，分成小段，茎叶可以分开，茎秆偏硬可以单独先下锅多炒一会。
2 苋菜放进清水反复冲洗，叶片缝隙容易藏泥沙，冲洗之后可以浸泡五分钟，再冲净沥干水分，表面水分尽量控干，不然炒制的时候大量出水。
3 大蒜去皮拍碎切成蒜末，皮蛋咸蛋提前剥壳切小块，鸡蛋打散备用。
做法一 蒜蓉炒苋菜
1 起锅倒入食用油，油温升高放入一半蒜末小火爆香。
2 先下入苋菜茎秆翻炒三十秒，再倒入苋菜叶片，开大火快速翻炒。
3 看到苋菜变软塌，颜色鲜亮，加入食盐和剩下一半蒜末，翻炒均匀立刻关火出锅。
4 红苋菜炒完会有紫红色汤汁，属于正常现象，不要把汤汁炒干，这个汤汁清甜，可以拌饭。
做法二 上汤苋菜
1 锅里放少量油，下姜片蒜末爆香，放入皮蛋块咸蛋块，用锅铲轻轻按压，把蛋黄压碎，炒出沙香。
2 倒入适量热水，大火把汤煮成奶黄色，放入苋菜，转中火煮两到三分钟。
3 苋菜全部变软之后加少量盐调味，因为咸蛋本身有咸味，盐一定要少放。
4 成品汤鲜菜嫩，咸香浓郁，是很受欢迎的苋菜做法。
做法三 苋菜蛋汤
1 锅中加水烧开，放入少许姜片，下入苋菜煮一分钟。
2 把打散的鸡蛋淋入锅中，轻轻推动形成蛋花。
3 加入食盐，少许白胡椒粉，滴几滴香油就可以出锅。
4 汤品清淡清爽，适合夏天晚餐，容易消化。
做法四 凉拌苋菜
1 锅中烧开水，放入苋菜焯水一分钟，捞出立刻过凉水，挤干水分切段。
2 碗中放入苋菜，加入蒜末，生抽，香醋，香油，少许盐拌匀。
3 喜欢微辣可以加辣椒油，拌匀静置十分钟入味，口感清爽开胃。
制作关键要点
1 苋菜一定要大火快炒，小火慢焖会让苋菜软烂发黏，失去嫩爽口感。
2 上汤苋菜里面有咸蛋皮蛋，含盐量高，调味盐一定要减量，避免成品过咸。
3 苋菜草酸含量偏高，肠胃敏感人群，凉拌或者做汤之前焯水可以降低草酸。
4 老茎一定要剔除，老茎纤维粗，就算长时间加热依旧嚼不动，影响苋菜成品口感。
5 苋菜现做现吃，不建议隔夜存放，绿叶菜隔夜之后亚硝酸盐升高，风味也变差。
蒜蓉炒苋菜是最基础家常做法，上汤苋菜风味层次更丰富，苋菜蛋汤清淡养胃，凉拌苋菜适合开胃，几种做法可以轮换制作，充分利用苋菜应季鲜嫩的特点，不管是素炒还是搭配蛋类，都能突出苋菜本身清甜软嫩的特色，预处理去泥沙老根，控制加热时长，是做好苋菜所有做法的核心要点。
【常见问题】
问题 1 红苋菜做法炒出来的红色汤汁正常吗
回答 1 红苋菜做法炒出来的红色汤汁是正常现象，这是苋菜本身天然色素析出，红苋菜做法成品带紫红色汤汁可以直接拌饭，不影响食用。
问题 2 苋菜做法里面上汤苋菜为什么盐要少放
回答 2 苋菜做法里面上汤苋菜搭配了咸蛋皮蛋，食材本身自带咸味，所以苋菜做法调味的时候盐要少放，不然做好的上汤苋菜会偏咸。
问题 3 苋菜可以长时间焖煮吗
回答 3 苋菜不可以长时间焖煮，苋菜做法推荐大火快炒或者短时间煮制，长时间焖煮苋菜会软烂出水，口感变差，苋菜本身嫩，久煮风味会流失。
问题 4 做苋菜凉拌做法需要焯水吗
回答 4 做苋菜凉拌做法建议焯水，苋菜凉拌做法焯水可以去除部分草酸，还能让苋菜颜色保持鲜亮，焯完过凉挤干，后续调味拌出来的苋菜口感更好。
【免责申明】
本内容为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，苋菜属于绿叶蔬菜，现做现吃，肠胃敏感人群食用前可充分焯水，对苋菜过敏者禁止食用。